Fytokemikaalien imeytyminen ruoansulatuskanavasta vaihtelee yhdisteittäin. Imeydyttyään useimmat fytokemikaalit erittyvät elimistöstä melko nopeasti virtsaan tai sappeen (sappineste). Paksusuolen mikrobisto voi pilkkoa imeytymättömiä tai sappeen erittyneitä fytokemikaaleja uusiksi imeytyviksi yhdisteiksi, joilla voi olla omat terveysvaikutuksensa.

Fytokemikaalien terveysvaikutukset ovat vielä pitkälti tutkimuksen kohteena. Niiden merkitystä esimerkiksi syöpien ja sepelvaltimotaudin ehkäisyssä tutkitaan aktiivisesti. Monet fytokemikaalit ovat antioksidantteja koeolosuhteissa, mutta niiden toimimisesta antioksidantteina elimistössä ei ole varmuutta. Fytokemikaalit voivat vaikuttaa muun muassa solujen viestintään ja entsyymien aktiivisuuksiin. Myös imeytymättömät yhdisteet voivat olla terveydelle edullisia silloin, kun ne ehkäisevät ruoansulatuskanavassa muodostuvien haitallisten yhdisteiden syntyä.

Jotkin yhdisteet voivat olla haitallisia ja häiritä ravintoaineiden hyväksikäyttöä. Esimerkiksi viljatuotteissa ja palkokasveissa esiintyvät fytaatit häiritsevät sinkin ja raudan imeytymistä. Polyfenolit, joita on muun muassa kahvissa, teessä, kaakaossa, pinaatissa ja nokkosessa, häiritsevät raudan imeytymistä. Muun muassa palkokasveissa esiintyvät lektiinit häiritsevät puolestaan proteiinien käsittelyä ruoansulatuksessa.

Karotenoidit

Karotenoidit ovat usein kasvien punaisen, oranssin tai keltaisen värin taustalla. Keltaiset tai oranssit hedelmät ja kasvikset sekä tummanvihreät lehtivihannekset ovat niiden tärkeimpiä lähteitä. Ruokavaliossa karotenoideja on noin 40–50 erilaista. Tärkeimpiä näistä ovat beetakaroteeni, alfakaroteeni, beetakryptoksantiini, lykopeeni, zeaksantiini ja luteiini. Osa karotenoideista, kuten beetakaroteeni, toimii A-vitamiinin esiasteena.

Monet karotenoidit voivat toimia antioksidantteina. Niillä voi olla vaikutuksia myös solujen kasvuun, geenien ilmentymiseen ja immuunivasteeseen. Lisäksi ne vaikuttavat haitallisia aineita neutraloivien entsyymien aktiivisuuden säätelyyn. Suomalaisten aikuisten karotenoidien saanti on arviolta noin 6 mg päivässä.

Flavonoidit ja muut fenoliset yhdisteet

Flavonoidit ovat polyfenoleihin kuuluvia yhdisteitä, jotka vaikuttavat elintarvikkeiden väriin, makuun ja tuoksuun. Niiden määrään kasvissa vaikuttavat muun muassa kasvuolosuhteet, lajike ja kypsyysaste. Polyfenolien saanti on aikuisella suomalaisella arviolta noin 900 – 1 000 mg päivässä.

Flavonoidien hyväksikäyttö vaihtelee suuresti. Imeytyneiden flavonoidien aineenvaihdunta on tehokasta, ja vain pieni osa erittyy virtsaan sellaisenaan. Flavonoidit voivat muokkautua myös paksusuolessa, jossa niistä muodostuu muun muassa fenolisia happoja, jotka voivat imeytyä elimistöön.

Muita ravinnon fenolisia yhdisteitä ovat muun muassa fenoliset hapot, tanniinit, stilbeenit ja lignaanit. Fenoliset hapot ovat voimakkaita antioksidantteja. Niiden lähteitä ovat kasvikset, hedelmät, täysjyvävilja ja kahvi. Fenolisia happoja muodostuu myös ruoansulatuskanavassa, kun bakteerit hajottavat polyfenoleita.

Tanniineja ovat esimerkiksi proantosyanidit ja ellagitanniinit. Proantosyanideja on muun muassa marjoissa, rypäleissä, punaviinissä ja kaakaossa. Ellagitanniineja on esimerkiksi marjoissa sekä joissakin viineissä ja pähkinöissä. Osa tanniineista voi häiritä proteiinien ja hiilihydraattien hyödynnettävyyttä. Rypäleissä, punaviinissä ja maapähkinöissä esiintyvä transresveratroli on esimerkki stilbeeneistä. Lignaaneja puolestaan on runsaasti muun muassa pellavassa ja rukiissa. Paksusuolen mikrobit muuttavat lignaaneja kasviestrogeenien tyyppisiksi yhdisteiksi.

Rikkipitoiset yhdisteet

Kaalikasveissa on rikkipitoisia yhdisteitä, glukosinolaatteja. Niiden hajoamistuotteiden merkitystä tutkitaan muun muassa syövän ehkäisyssä. Sipulikasvien rikkipitoisista yhdisteistä on eniten tutkittu allisiinia, esimerkiksi valkosipulin terveysvaikutusten taustalla.

Kasvisterolit ja -stanolit

Kasvisterolit muistuttavat rakenteeltaan kolesterolia. Samoin kuin kolesteroli toimii eläinsolujen solukalvojen rakennusaineena, toimivat kasvisterolit kasvisolun solukalvojen rakennusaineena. Steroleja ja stanoleja on yli 200 erilaista. Kasvisteroleita ja -stanoleita on luonnostaan runsaasti muun muassa kasviöljyissä ja täysjyväviljassa. Tärkeimpiä ravinnon sisältämiä kasvisteroleita ja -stanoleita ovat beetasito-, stigma- ja kampesterolit ja -stanolit. Kasvisterolit ja -stanolit imeytyvät huonosti. Ne vähentävät ravinnon kolesterolin imeytymistä suolesta ja pienentävät siten veren kokonais- ja LDL-kolesterolipitoisuuksia. Tämän vuoksi niitä lisätään eräisiin veren kolesterolipitoisuuden pienentämiseksi suunniteltuihin elintarvikkeisiin, kuten joihinkin leipärasvoihin.