Elintarvikkeiden tärkeimpiä turvallisuustekijöitä ovat puhtaus ja hygienia, koska monet mikrobit taistelevat ravinnosta ihmisen kanssa ja ne lisääntyvät nopeasti. Ne voivat käyttää myös kemiallisia aseita. Ruokaa valmistettaessa, etenkin paistettaessa, syntyy myös aineita, joiden merkitys terveydelle on toistaiseksi epäselvä.

"Elävän ruoan" harrastajat ovat vakuuttuneita siitä, että ruoan valmistus ja kuumentaminen ovat sinänsä pahasta. Osa vitamiineista, lähinnä C-vitamiini, vähenee ruoanlaiton aikana. Toisaalta ruoanvalmistus tuhoaa monia haitallisia tekijöitä, ennen muuta mikrobeja, mutta myös joitain kasvien toksiineja.

Kypsentäminen tekee myös ruoan paremmin sulavaksi. On jopa lisääntyvää tieteellistä näyttöä siitä, että ruoan kypsentäminen oli edellytys älykkään Homo sapiensin kehittymiselle, koska se vapautti energiaa aivojen kehittymiselle. Siihen asti oli merkittävä määrä energiaa kulunut ruoan sulattamiseen. Ihmisen aivot vaativat paljon energiaa, lepäävän aikuisen aivot kuluttavat 25 % koko elimistön energiankulutuksesta. Siksi on vaikea tietää, mikä ruoan kypsentämisen kokonaisvaikutus on tai väittää kumpaakaan tapaa aina ja kaikissa tapauksissa paremmaksi. Paremmuus on luultavasti hyvin tapauskohtaista.

Akryyliamidi

Keväällä 2002 Ruotsin elintarvikevirasto löysi useista paistetuista tai öljyssä keitetyistä elintarvikkeista merkittäviä pitoisuuksia akryyliamidia. Sitä oli erityisesti perunalastujen, ranskanperunoiden ja näkkileivän tyyppisissä suhteellisen korkeassa lämpötilassa kypsennettävissä tuotteissa. Akryyliamidia on käytetty moniin teknisiin tarkoituksiin, joten siitä on eläintoksikologista ja työtoksikologista tietoa. Mahdollisia ruoassa saadun vähäisen altistuksen pitkäaikaisvaikutuksia ei kuitenkaan tunnettu. Esiin nousivat lähinnä syöpäriski ja hermostovauriot. Jälkimmäistä ei pidetty alun perinkään todennäköisenä riskinä, mutta syöpäriskiin suhtauduttiin vakavasti ja useat tieteelliset asiantuntijaryhmät ovat arvioineet sen suuruutta.

Akryyliamidin muodostumisen pohjana näyttää olevan kaikessa paistamisessa olennainen Maillardin reaktio, ja olennainen aminohappo on asparagiini, jota on runsaasti mm. perunassa. Tämä on yksi niitä reaktioita, jotka antavat paistetulle ruoalle sen kauniin ulkonäön ja osan aromeista. On mahdollista, että akryyliamidista aiheutuu vähäinen syöpäriskin lisäys.

Yksi arvioinnin ongelmista on ollut, että nuorison käyttötottumuksista (esim. perunalastujen ja ranskanperunoiden käytön yksilöllisistä eroista) ja erityisryhmien altistumisesta ei ole luotettavaa tietoa. Oletettavasti henkilökohtaiset erot ovat erittäin suuria, ja niistä täytyy olla käsitys, ennen kuin luotettavia epidemiologisia tutkimuksia voidaan tehdä. Sillä välin teollisuudessa pyritään kehittämään valmistusmenetelmiä, joissa muodostuminen olisi mahdollisimman vähäistä. Akryyliamidin muodostumista kotona tapahtuvan ruoanlaiton yhteydessä ei ole kovin monipuolisesti selvitetty, mutta sen muodostuminen lisääntyy selvästi, jos esim. leipä paahdetaan tummaksi tai perunoita paistetaan pannulla liian ruskeiksi.

Mutageeniset aineet

Lihaa ja kalaa kuumennettaessa syntyy mutageenisia aineita (ks. Mitä tarkoittavat mutageenisuus, karsinogeenisuus ja muut pelottavuudet?), joista parhaiten tutkittuja ja luonnehdittuja ovat heterosykliset amiinit. Eräät näistä on osoitettu myös syöpää aiheuttaviksi jyrsijöillä. Käytetyt annokset ovat kuitenkin olleet niin suuria, että tulosten merkitystä ihmisen riskille ei ole kyetty arvioimaan. Hiillostetuissa, savustetuissa ja grillatuissa tuotteissa on myös polyaromaattisia hiilivetyjä (PAH), jotka ovat suurina annoksina eläimille syöpää aiheuttavia. Paistettua lihaa syöneillä virtsaan erittyvä mutageenisuus liittyy selvemmin heterosyklisiin amiineihin kuin polyaromaattisiin hiilivetyihin. Mutageenisten yhdisteiden syntymistä voidaan vähentää alentamalla paistolämpötilaa ja välttämällä ruoan palamista pinnaltaan.

Vertailu keuhkojen kautta saatavaan altistukseen (tupakointi, ilmansaasteet) on vaikeaa. Toisaalta määrät ravinnossa ovat varsin suuria. Toisaalta aineet joutuvat niitä tehokkaasti pilkkovien suolenseinämän ja maksan entsyymien hyökkäyksen kohteeksi, mikä saattaa tehdä ne vaarattomiksi. Syöpätilastoissa selvästi näkyvä mahasyövän väheneminen viimeisten 50 vuoden aikana on yhdistetty savustettujen, voimakkaasti suolattujen ja mikrobiologisesti pilaantuneiden elintarvikkeiden vähenemiseen parantuneen hygienian ja tehostuneen kylmäsäilytyksen ansiosta (ks. Onko syöpä räjähdysmäisesti lisääntynyt?). Tämä on esimerkki riski-hyötyanalyysin tärkeydestä, koska kuumentaminen ja suola vähentävät mikrobiologisia riskejä (esim. ruokamyrkytyksiä), mutta voivat lisätä syöpäriskiä.

Hygienia

Elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ja puhtaus ovat ensiarvoisia turvallisuuskysymyksiä (ks. Ovatko suomalaiset puhdas kansa). Lihatuotteiden, erityisesti kanan ja broilerin osalta keskeinen ongelma on salmonella, jonka suhteen tilanne on Suomessa hyvä, mutta näin ei suinkaan ole edes kaikkialla Euroopassa. Tämän takia kana tulee kypsentää hyvin ja sitä valmistettaessa on huolehdittava siitä, ettei käsittelystä ennen kypsentämistä pääse bakteereita muihin elintarvikkeisiin. Tämä tarkoittaa käsien, astioiden ja työkalujen puhdistusta työvaiheiden jälkeen ja mielellään kokonaan eri työkalujen käyttämistä esim. leivän leikkaamiseen.

Makeiden tuotteiden kuten täytekakkujen osalta keskeisin bakteeri on stafylokokki. Keskeytymätön kylmäsäilytys on olennainen osa elintarvikkeiden turvallisuutta vielä omassakin keittiössä. Tämä johtuu siitä, että mikrobit lisääntyvät logaritmisesti, niiden määrä esimerkiksi kaksinkertaistuu aina puolessa tunnissa. Tämä tarkoittaa, että yksi mikrobi on lisääntynyt 4096 (212) mikrobiksi kuudessa tunnissa. Jos jäähdytyksellä voidaan hidastaa lisääntymistä niin, että määrä kaksinkertaistuukin vasta kahdessa tunnissa, kuudessa tunnissa syntyy vain 8 (23) mikrobia. Tämä kuvaa sitä, kuinka ratkaisevan eron aiheuttaa ruoan säilyttäminen jääkaapissa huoneenlämmön sijasta.

Elintarvikkeiden hygienian parantamiseksi on ehdotettu säteilytystä. Nyt säteilyttämistä saa käyttää vain tiettyjen mausteiden sterilointiin. Kuluttajien vastustus tähän menetelmään on niin jyrkkä, että se tuskin tulee yleisempään käyttöön. On myös epäilty, että sallittuna säteilytys johtaisi vanhenevien elintarvikkeiden "elvyttämiseen". Toisaalta tavallinen ruoanlaitto kotona kuumentamalla aiheuttanee elintarvikkeisiin enemmän terveyteen vaikuttavia muutoksia kuin säteilytys. Säteily on kuin valo, ei se jää elintarvikkeeseen.

Johtopäätökset

Ruoanvalmistuksessa syntyvien syöpää aiheuttavien ja muiden myrkyllisten aineiden merkitys ihmisen terveydelle on epäselvä. Niiden joukossa on useita koe-eläimille syöpää aiheuttavia aineita. Eläinkokeet on kuitenkin tehty suuria annoksia käyttäen, ja ongelmana on arvioida useimmiten tuhansia kertoja pienempien annosten mahdollinen vaikutus ihmiselle. Osa aineista on tutkittu vain solutesteillä in vitro, ja niiden arviointi on vielä epävarmempaa.

Mahdollisesti jokin osa ravintoon selvästi liittyvästä syöpäriskistä liittyy näihin aineisiin, mutta riskin suuruutta ei pystytä arvioimaan. Se on kuitenkin selvästi pienempi kuin esim. liialliseen energiamäärään (ja mahdollisesti kovien rasvojen ja punaisen lihan käyttöön) liittyvä syöpäriski. Toisaalta se voi olla huomattavasti merkittävämpi kuin kansalaisille huolta aiheuttava lisäaineisiin ja torjunta-ainejäämiin liittyvä riski.