Pakastin on turvallisuutta lisäävä laite, mutta vain, jos ymmärtää, miten mikrobit käyttäytyvät. Pakastin ei tapa bakteereita, se vain nukuttaa ne Ruususen uneen odottamaan sulamista ja heräämistä.
Pakastimen perustarkoitus on säilyttää helposti pilaantuva ruoka. Siinä pakastin on tehnyt paljon terveytemme eteen yhdessä jääkaapin kanssa (ks. Tarkoittaako ympäristön suojelu myös terveyden suojelua?). Voimme saada pitkin vuotta tuoreita vihanneksia ja marjoja, joissa vitamiinit ovat säilyneet, kun niitä ei ole tarvinnut keittää perusteellisesti. Aikaisemmin marjat säilöttiin keittämällä, mutta tämä hävitti osan vitamiineista. Ei ole myöskään tarpeen syödä vahvasti savustettua tai suolattua lihaa, jotka lisäävät syöpäriskiä ja nostavat verenpainetta. Lisäksi mikrobitoksiinien saantimme on nykyään paljon aikaisempaa pienempi.
Myrkkyjä tuottavat bakteerit kestävät pakastuksen
Pakastaminen ei tapa pilaantumista aiheuttavia bakteereita. Ne säilyvät aivan yhtä iloisesti kuin monivuotiset puutarhakasvimme talven yli. Laboratorioissa bakteereita säilytetään pakastettuina jopa vuosikymmeniä. Jos pakastetussa ruoassa on pilaantumista aiheuttavia tai myrkkyjä muodostavia bakteereita pakastimeen laitettaessa, ne ovat siellä myös pakastimesta otettaessa.
Kun laitamme pakastimeen lihaa tai marjoja, näiden rakenne on ehjä, ja se on pystynyt jossakin määrin estämään mikrobien tunkeutumista pintaa syvemmälle. Kun lihaa riiputetaan kylmässä paikassa, sen pinta kuivuu suojaavaksi kuoreksi ja paisti säilyy pitkään hyvänä. Jauheliha taas pilaantuu päivässä, parissa, bakteerien sekoittuessa koko massaan. Marjat ovat vielä poimimisen jälkeen elossa, joten ne vastustavat aktiivisesti mikrobien tunkeutumista sisäänsä. Sitten, kun vastustuskyky murtuu, marja tai hedelmä pilaantuu varsin nopeasti, kun bakteerien tunkeutumiselle ei enää ole aktiivista estettä.
Pakastettu tuote on sulana riskituote
Mitä tapahtuu, kun liha tai marjat otetaan pakastimesta? Jokainen on huomannut, että ne usein alkavat valua nestettä. Tämä johtuu siitä, että jääkiteet ovat rikkoneet niiden solurakenteen. Samalla avautuu mikrobeille aivan toisenlaiset vapaat reitit koko tavaran läpi kuin ennen pakastamista. Pakastettu paisti tai vadelmat pilaantuvat siis paljon nopeammin kuin tuoreet.
Lisäksi sekä sulaminen että jäätyminen kestävät oman aikansa. Pakastetun tavaran bakteereilla on siis ollut aikaa lisääntyä erityisesti, jos se on lämminnyt huoneenlämpöön asti. Uudelleen pakastaminen tarkoittaa bakteereilla ladatun ja kudosrakenteensa menettäneen tuotteen jäädyttämistä, jolloin uudelleen sulatettaessa bakteeritoiminta lähtee välittömästi ja nopeasti käyntiin ja säilyvyys on siinä vaiheessa paljon lyhyempi kuin kuluttaja arvaa. Tämä voi johtaa yllättäviin ruokamyrkytyksiin.
Usein sanotaan, että leipomotuotteita voi pakastaa uudestaan. Tämä koskee tuoreen leivän tyyppisiä tuotteita varsinkin avaamattomassa pakkauksessa, mutta makeiden tuotteiden kuten täytekakkujen tilanne on aivan sama kuin lihan: jos toksiinia tuottavan stafylokokin kasvu on lähtenyt alkuun, se jatkuu heti sulattamisen jälkeen. Siten syntymäpäiväkakun parin päivän pakastaminen voi olla järkevämpää kuin ylensyöminen. Kakkua pakastimesta otettaessa pitää kuitenkin muistaa, kauanko se oli pöydällä lämpimässä ennen pakastamista. Se ei ollut tuore tuote. Pitemmän pakastamisen yhteydessä on vaarana unohtua se, että säilyvyysaika ei ala alusta. Lisättynä ennen pakastamista kuluneeseen aikaan turvallisia tunteja voikin olla jäljellä pakastamisen jälkeen hyvin vähän. Pakasteisiin olisikin hyvä laittaa vaikkapa maalarinteippi, jossa on päivämäärän lisäksi keskeisiä tietoja tuotteesta, ellei sitä ole pakastettu heti valmistuksen jälkeen.
Voiko mikrossa kypsennettyä pakastaa?
Mikroaaltouunit on tarkoitettu ruoan pikalämmitykseen. Pikalämmitetyssä ruoassa on aina se riski, että se on kuumentunut suurimmaksi osaksi 60–70 asteeseen, mutta jokin kohta onkin lämminnyt vain 40 asteeseen. Se luo ihanteelliset olosuhteet bakteerien kasvulle. Siksi mikroa olisi turvallisinta käyttää vain sille tyypillisimpään tarkoitukseen, sellaisen ruoan lämmittämiseen, joka syödään heti. Lämmitetyn ruoan pakastamiseen liittyy bakteerien ja bakteeritoksiinien lisääntymisen riski. Samasta syystä alusta saakka mikrossa kypsennetyn ruoan osalta riskit ovat suurempia kuin kunnollisessa keittämisessä ja paistamisessa. Esimerkiksi broilerissa olevan salmonellan tuhoamiseksi pitää olla hyvin tarkka, jos ruoka valmistetaan mikrossa raa'asta lihasta. Sen pitää kuumentua kunnolla ytimiään myöten.
Jääpaloissakin voi olla bakteereita
Samoista syystä jääpalat on aina tehtävä puhtaasta tuoreesta vedestä. Jos vedessä on ollut bakteerikasvua sen seistyä lämpimässä, näitä bakteereita on myös lasiin laitetussa jääpalassa. Tämä kannattaa muistaa erityisesti ulkomaanmatkoilla; vaikka juoma olisikin turvallinen, jääpalat sisältävät aina riskin.
